Si sente parlare ultimamente di iper-palatabilità, che cos’è? E’ la sensibilità, amplificata, ai gusti percepiti dal nostro palato.

Non ci sarebbe niente di male, anzi, un cibo saporito lo si mangia volentieri. Il problema è che quel cibo, per renderlo cosi saporito è stato arrichito di altre sostanze le quali a lungo andare creano dipendenza a tal punto che si arriva a desiderarlo sempre di più rispetto ad altri cibi e a volerne mangiare ancora e ancora.

E ‘ colpa dell‘iper-palatabilità se la dieta, come al solito, va a farsi benedire. Ci lasciamo prendere dal desiderio irrefrenabile di mangiare, magari quel particolare cibo irresistibile, non sappiamo che lo stesso è stato creato apposta dalle industrie alimentari per desiderarlo e volerlo mangiare anche dopo aver già mangiato a sufficienza, anche se arricchito di sale, zucheri, grassi e additivi vari.

Chi ha tendenza ad ingrassare sa bene di commettere qualche peccato di gola ogni tanto ma forse non è tutta colapa sua. La vita di oggi spesso ci costringe a servirci dei cibi pronti nei supermercati, solo da scaldare, o di quiei cibi preconfezionati dalle industrie alimentari; questi sono gli accusati n. 1: causano dipendenza.

Questa è la teoria del Prof. David Kessler di Harvard. Il Prof. Kessler è stato commissario presso la Food and Drugs Administration degli Stati Uniti; ha scritto un libro sull’argomento “The End of Overeating” per ora solo in inglese.

Il Prof. Kessler sostiene che la tendenza delle industrie alimentari ad arricchire gli alimenti ha ormai raggiunto l’eccesso. La palatabilità è uno dei fattori più interessanti per i produttori di alimenti, tengono in gran considerazione il giudizio del consumatore che alla fine è colui che decreta il successo o l’insiuccesso di un determinato prodotto alimentare.

Le più grosse multinazionali della nutrizione dispongono infatti, al loro interno,  di valenti chimici e ricercatori che lavorano solo per migliorare e potenziare il gusto dei propri prodotti. Producono in definitiva il piacere del gusto che Kessler chiama “iper-palatabilità”.

Per raggiungere lo scopo vengono utilizzate diverse tecniche:

• Vengono aumentati gli ingredienti delle preparazioni con sali, zuccheri e grassi per renderli più appetibili al palato.
• vengono aggiunti additivi alimentari (anche chimici) per esaltarne l’aspetto, la consistenza e il sapore attraverso coloranti, emulsionanti, esaltatori di sapidità, aromatizzanti, edulcoranti ecc.
• una volta che l’alimento è stato reso “buonissimo” viene creata la consistenza di masticazione: se è facile da masticare viene inghiottito più velecemente e si avrà voglia di prenderne ancora poichè avrà lasciato nel palato e nella lingua un particolare sapore;

In definitiva molti di questi alimenti stimolerebbero i nostri recettori nervosi esattamente come avviene con l’assunzione di oppiacei che sono sostanze in grado di agire appunto sui recettori del sistema nervoso.

La dipendenza venutasi a creare diventa una vera e propria malattia con i suoi effetti collaterali come il sovrappeso o addirittura l’obesità. Proprio per combattere questa malattia, l’Università di Yale ha creato la Yale Food Addiction Scale, che i medici utilizzano per il controllo dell’obesità infantile.

La scala parte da un questionario che viene sottoposto al paziente, dalla sua analisi si è in grado di riconoscere se il paziente è a rischio sovrappeso a causa di una maggiore sensibilità alle sostanze con cui vengono arricchiti gli alimenti.

Un affettuoso saluto.

Adalberto Garippa.